FRAISES ESPAGNOLES

Fraises espagnoles/ scandale écologique

Très instructif !
D'ici à la mi‐juin, la France aura importé
d'Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises.
Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros
trucs rouges, encore verts près de la queue
car cueillis avant d'être mûrs, et ressemblant
à des tomates. Avec d'ailleurs à peu près le goût des tomates...
> > Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les
consommateurs piégés pourraient se plaindre d'avoir acheté un produit qui se brade
actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces,
après avoir parcouru 1 500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16
000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz
d'échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l'Andalousie, sur
les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l'une des plus
fabuleuses réserves d'oiseaux migrateurs et nicheurs d'Europe.
Il aura fallu qu'une équipe d'enquêteurs du WWF‐France s'intéresse à la marée montante
de cette fraise hors saison pour que soit révélée l'aberration écologique de cette
production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d'ailleurs, ne pousse pas dans
de meilleures conditions écologiques). Ce qu'ont découvert les envoyés spéciaux du WWF,
et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà
en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures
seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le
pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.
> > Les fraisiers destinés à cette production, bien qu'il s'agisse d'une plante vivace
productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors
saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent
l'hiver, pour avancer leur production. À l'automne, la terre sableuse est nettoyée et
stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le
premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la
couche d'ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et
d'ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque les alvéoles pulmonaires.
> > Qui s'en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une maind'oeuvre
marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des
conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en
plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l'hiver.
> > ... Un écologiste de la région raconte l'explosion de maladies pulmonaires et
d'affections de la peau.
> > Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une
irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des
fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages
dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme
en savane sèche une partie de cette région d'Andalousie, entraîne
l'exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx
pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu'une trentaine dans
la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de
disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.
> >
> > La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont
soit emportées par le vent, soit enfouies n'importe où, soit brûlées sur place.
> > ... Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s'exiler ailleurs en
Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits
nocifs qu'ils ont respiré ...
> > La production et l'exportation de la fraise espagnole,
l'essentiel étant vendu dès avant la fin de l'hiver et jusqu'en
avril, représente ce qu'il y a de moins durable comme
agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l'esprit du
public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et
la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de
la fraise commencent à s'installer. Avant de venir de Chine, d'où sont déjà importées des
pommes encore plus traitées que les pommes françaises...
PAR Claude‐Marie Vadrot
 Politis jeudi 12 avril 2007

Dossier

Pain, vin, fromage

Des mariages à valoriser

La variété de nos pains, de nos vins et de nos fromages est l'illustration de la richesse de notre patrimoine culinaire. Pourquoi ne pas mieux valoriser leur mariage sur les cartes des restaurants ? Boulangers, fromagers et restaurateurs vous apportent quelques suggestions.

Table ronde organisée par Filière Gourmande et L'Hôtellerie à Europain
Réalisé par Bernadette Gutel

© Martial Lorcet

n Le point de vue des boulangers

w Les restaurateurs devraient s'intéresser beaucoup plus aux pains spéciaux et les valoriser.
w Les restaurateurs devraient proposer des cartes des pains.
Laurence Kayser, Boulangerie Kayser à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Nous travaillons depuis 2 ans avec les viticulteurs et les producteurs de fromages - chacun procédant à la sélection de ses produits - sur les vins et fromages d'Alsace, et tous les ans, nous créons une ou plusieurs associations pain-vin-fromage de ce terroir. Nous cherchons à réaliser le mariage des trois saveurs. Cette opération s'inscrit dans une tendance forte, les restaurateurs étant de plus en plus nombreux à s'y intéresser. Des efforts restent encore à mener : on trouve de plus en plus de plateaux de fromages bien garnis, mais sans mise en scène permettant de valoriser et d'associer les saveurs du pain et du vin. Un grand pas sera franchi lorsqu'on arrêtera de considérer le pain comme le sucre servi en complément de repas. Les restaurateurs nous commandent encore trop de petits pains à 10 ou 20 centimes d'euros. Sans leur soutien actif, nous ne pouvons pas travailler des pains spéciaux qui nécessitent beaucoup de temps, sans parler des essais à mener pour trouver la solution idéale."
Jean-Luc Poujauran, boulanger à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Compte tenu du coût de production, comparé au vin par exemple, le pain n'est pas cher. Ce qui explique qu'il est difficile d'avoir 70 sortes de pains différents en vitrine. Nous sommes limités par la valeur même de nos produits. La communication du pain ne pourra pas se faire tant qu'on n'aura pas valorisé ce produit. Il faut des cartes des pains dans les restaurants comme on trouve des cartes des vins. Aujourd'hui, on offre encore le pain comme on donne la carafe d'eau. Au restaurateur de gagner sa vie sur le pain, et le pain affichera sa vraie valeur !"

n Le point de vue des fromagers

w Les écoles hôtelières devraient enseigner le fromage et les associations pain-vin-fromage.
Raymond Houdot, Fromagerie Montorgueil à Boissy-Saint-Léger (94) :
© Jean-Marc Charles
"Je travaille essentiellement avec des restaurateurs et je constate que beaucoup d'entre eux n'affichent plus de carte des fromages sur leur menu. Pourquoi ? On avance en général deux arguments : le premier est d'ordre financier, qui voudrait que le fromage se révèle déficitaire dans l'exploitation d'un repas ; le second argument touche à la formation, et voudrait que plus personne ne sache les servir. Sur le premier point, je ne suis pas du tout d'accord, ou alors il faudra qu'on m'explique comment un fromage vendu 3 à 4 fois son prix en salle devrait coûter de l'argent au restaurateur. Sur le second point, hélas, il faut bien admettre des carences de plus en plus graves. On n'enseigne plus le fromage dans les écoles hôtelières. Ne parlons même pas des associations avec les saveurs du pain et du vin !"

n Le point de vue des restaurateurs

w Il faut jouer un rôle éducatif à l'égard des clients.
w Il faut susciter les envies de nos clients.
Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde 1992, restaurant le Bistrot du Sommelier à Paris :
© Jean-Marc Charles
"Il existe une multitude de possibilités d'associations pain-vin-fromage. En fait, aujourd'hui encore, on subit le poids de la tradition : on finit sur du vin rouge, qui est en général le vin qui a accompagné le plat principal, alors que bon nombre de fromages se marient mieux avec des vins blancs. On note toutefois une prise de conscience des restaurateurs qui jouent un rôle éducatif au quotidien et qui incitent leurs clients à changer de vin au fil du repas, au lieu de reprendre la même bouteille jusqu'à la fin. Quoi de plus appréciable lorsqu'il fait beau, par exemple, que de finir sur une touche rafraîchissante avec un fromage de chèvre de Loire, un sancerre et un pain aux olives ? Ou bien, en d'autres circonstances, d'associer un vin du Jura, du comté et un pain aux noix ? Les terroirs offrent de nombreuses combinaisons exemplaires, et l'on peut sortir facilement du tandem vin rouge/fromage. Il existe beaucoup de choix dans les fromages et les vins, compte tenu du nombre important d'appellations contrôlées, de crus et de types de fromages. Pour la dégustation du pain, c'est un peu différent. Je vois deux écoles : la première associe un type de pain à un type de fromage, et l'autre veut s'en tenir à la baguette qui permet de valoriser les autres saveurs. Les consommateurs ne se posent pas trop de questions parce que les choses vont de soi. C'est vrai qu'ils ne font pas beaucoup d'efforts, mais nous avons un rôle éducatif et incitatif à jouer. A nous d'oser en travaillant sur la mise en scène des trois produits. Il s'agit moins d'élargir un plateau de fromages qui donne parfois le tournis que de renouveler l'envie de découvrir de nouvelles associations. A nous de proposer un porto avec un pain aux figues pour accompagner un morceau de fourme d'Ambert !"
 restaurant Stéphane Martin à Paris : 
© Jean-Marc Charles
"Il existe une nouvelle génération de restaurateurs qui sont extrêmement conscients de la richesse des associations possibles pain, vin et fromage. Je ne considère pas le pain et le fromage comme des produits qui nous coûtent, au contraire. Nos cuisiniers d'ailleurs s'amusent en découvrant régulièrement des fromages qu'ils ne connaissaient pas. Les clients sont très réceptifs aux mariages que nous leur suggérons. Mais c'est une question d'envie. Je crois qu'il faut susciter l'envie face à des consommateurs repus, saturés de plats et de nouveautés. C'est vrai, ils manquent d'envies !" n zzz44d zzz44g zzz46c

Tartare de Boeuf au basilic, croquant de pain complet et jaune juste mollet et Tronçon de Barbue aux légumes verts, émulsion au citron

GUIDE MICHELIN

Pas de nouveau 3 étoiles pour le Michelin 2011, mais un nombre inégalé de Bib gourmand. Des adresses de grande qualité à un prix resserré, c’est le constat de Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide France.

		© Stéphane de Bourgies 2 étoiles : Jean-François Piège, Hôtel Thoumieux à Paris.		2 étoiles : Bruno Oger, Villa Archange à Cannes/Le Cannet (06).
2 étoiles : Thierry Drapeau, Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon (85).		2 étoiles : Shinichi Sato et Guillaume Guedj, Passage 53 à Paris.
2 étoiles : L'atelier de Joël Robuchon-Etoile à Paris. De g. à d. : Eric Bouchenoire, Joël Robuchon, Yosuke Suga et David Alves.

Un millésime sans 3 étoiles, on avait du mal à y croire. Cela fait 19 ans que cela n’était pas arrivé. Le guide 2011 perd même un 3 étoiles en rétrogradant Michel Trama à 2 étoiles. Ainsi Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) est toujours le petit dernier du club des 3 étoiles aujourd’hui au nombre de 25.
La liste des nouveaux 2 étoiles est aussi bien courte. Seuls 5 restaurants viennent d’y parvenir (76 au total). Trois d’entre eux ont ouvert dans l’année : Bruno Oger au Cannet (06), Jean-François Piège et Joël Robuchon à Paris. Trois chefs préalablement au moins détenteurs de 2 étoiles. Pour Jean-François Piège : « C’est que du bonheur ! Je pense à mes collaborateurs, ceux qui m’ont suivi à la brasserie pendant un an en attendant l’ouverture du gastro. On va continuer à concrétiser notre rêve petit à petit ». « C’est le plus beau jour de ma carrière, dit Bruno Oger. Pour avoir ces 2 étoiles en 9 mois, on s’est battus à chaque service. J’ai dit à mon équipe à quel point j’étais fier de travailler avec eux ». La surprise vient aussi du Passage 53 avec le chef Shinichi Sato qui obtint l’année dernière sa première étoile quelques mois après l’ouverture et décroche en suivant la seconde.
« Ce n’est pas un guide sage. Le talent de la cuisine française ne s’exprime pas seulement dans les 3 étoiles, argumente Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide France. Ce millésime est très intéressant avec beaucoup de jeunes chefs qui se mettent à leur compte. Ce sont souvent de petits restaurants sans prétention ni argenterie et qui propose une cuisine de grande qualité. Je pense par exemple à Ludovic Ordas, Mon Rêve de Gosse à Cannes qui vient d’obtenir une étoile. L’autre tendance, c’est la réduction des additions comme chez Nicolas Nobis et son épouse, L’Eveil des Sens à Mayenne (53), avec un menu-carte 3 plats à 28 euros et un menu dégustation à 48 euros. » 46 restaurants ont gagné leur première étoile dans le guide 2011, qui en compte maintenant 470.

Les Bib Gourmands plus nombreux que les étoilés

601 Bib Gourmand contre 571 étoilés, c’est la première fois que le nombre des premiers offrant un repas complet pour moins de 29 euros en province et 35 euros à Paris dépasse celui des seconds. « Nous avons 117 nouveaux Bib Gourmand, des petites adresses conviviales très recherchées par les clients. D’ailleurs, le Guide des Bonnes Petites Tables marche très bien. 25.000 exemplaires ont été vendus en 2010 », ajoute Julianne Caspar. Quant au guide Michelin France, il s’est écoulé à 300.000 exemplaires en 2010. « Il a enregistré une très légère baisse par rapport à l’année précédente, mais dans le même temps nos applications iPhone et Nokia du guide avec les restaurants européens ont très bien marché et la sélection des établissements sur ViaMichelin est aussi très consultée », assure la patronne du guide France. La communication numérique est en marche et le guide papier résiste. Une complémentarité qui incite Michelin à une réorganisation entre la direction des cartes et guides et ViaMichelin qui seront bientôt regroupés dans un même lieu à Boulogne, en région parisienne. Adieu l’avenue de Breteuil !

Bientôt la saison des asperges 

Quelques idées de préparation[modifier]

Asperges vertes au beurre blanc.

• Les servir de façon classique accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce mousseline ou d'une sauce beurre blanc.
• Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
• Servir les asperges vertes accompagnées d'une sauce maltaise ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive.
• Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d'une pintade.
• Pour le côté traditionnel, les asperges à la flamande constituent une spécialité gastronomique de Flandre. Elles sont servies parsemées d'œuf dur coupé fin après les avoir fait revenir dans du beurre, que l'on rajoute sur le tout après.
• Après une cuisson rapide à l'eau bouillante, elles sont délicieuses accompagnées d'une sauce Champs-Fleuris.